Punta estrema della Puglia è il Salento, terra che si affaccia, separandoli, su Ionio ed Adriatico. Per lo più pianeggiante e con bassi rilievi collinari, è esposta costantemente al sole, caratterizzata da estati molto lunghe e calde e battuta da brezze marine. Il suolo è per lo più rosso e ciottoloso di natura argilloso e ben drenato, ricco di minerali, una terreno ideale per diverse tipologia di vitigni e che ne caratterizza le varietà di uva con sfumature molto particolari.

Per lo più si coltivano uve a bacca rossa, re incontrastato è il Negroamaro che qui, nella sua varietà autoctona, si presenta con grappoli compatti e con acini polposi che danno struttura ai vini e quel sentore tipico di radice di liquirizia. Molto diffusa anche la Malvasia Nera spesso vinificata con il Negroamaro.  Riscoperto negli ultimi anni anche il Susumaniello, un vitigno a bacca nera anticamente importato dalla Dalmazia. Non mancano vitigni di bacca bianca come la Malvasia bianca e, in misura minore, Verdeca e Fiano.

Nel Salento si ritrovano 11 Dop: Alezio, Brindisi, Copertino, Galatina, Leverano, Matino, Nardò, Negroamaro di terra d'Otranto, Salice Salentino, Squinzano, Terra d'Otranto, oltre alla denominazione Salento IGP che insiste su tutta l'area.

Le cantine del Salento